台灣小吃普及(六) 米粉
自古"南邊食米、北方食面"，台灣對米的應用還真是遍及，像我從小就特別愛吃米粉，因為我就是诞生於台灣米粉很是着名的處所-新竹但据说最先最先在清末時代的台灣，彰化有個叫枫坑的處所，才是台灣米粉最先的發源地。那時泉州一帶的移民者看中了枫坑有八卦山的山谷地形可挡風，且下流猫罗溪的水質很好，很是合适建造米粉而假寓於此...。但是發展至今，台灣人大多認知米粉的故鄉是新竹和埔里。
旧時做米粉很辛劳，而旧時的人也很辛劳，建造米粉要先將米弄成粉，再蒸成半熟，再频频压成韌勁實足的米片，再從片狀压成细絲。
拿著细絲狀的米粉，再用水煮熟的叫「水粉」，是台灣广泛米粉的作法；而把细米絲用蒸的蒸熟的叫「炊粉」，以我的诞生地-新竹為最出名的代表。
但是如许還未竣事，煮熟或蒸熟的米粉湿度都太大，若要長久保留必須風干，口感才會勁道且"久煮不烂"，因而要码好形狀抬到外頭風干，還要換面，時代若碰下雨而來不及收，一定發霉，以是在旧社會里，這門傳統技术可真是靠天吃飯。所幸現在大部分建造米粉的工場都有烘干機，僅剩彰化枫坑和新竹這二個處所，另有少少数人工日晒法的米粉，那都是台灣米粉界中的极品，手工來之不容易。
台灣米粉在建造上，分為干炒或拌，和湯米粉；一般來说，细米粉吸水性強，轻易著色，以是常被拿來烩炒或拌炒，南北的差異可能就在拌炒時含水的湿度和炒料的多寡，質料上一般逃不出蒜苗、韭菜、芹菜、綠頭芽、胡萝卜絲和葱酥，至於加什肉?加甚麼海鲜?或加甚麼密醬汁?都算是店家随機應變所添加的了。
而湯米粉講究以猪大骨湯為基底，起鍋時再参加綠芽菜、韭菜、芹菜、葱酥。像我就特別喜好新竹苗栗一帶客家人的湯米粉，大骨清湯清而香浓，會参加少許豬肉絲和Q彈的貢丸，有的店家還會加卤蛋。而南部彷佛更受歡迎的是鲜魚湯米粉，這類鲜鱼為主料的湯米粉，都是本地店家有直接渠道拿到鲜鱼，而就我所知自己店家就在做鲜鱼买卖的至多，以是鲜香的米粉湯經常是劳工朋侪们早饭的最愛，可以在事情前弥补滿能量。
台灣米粉里"水粉"和"炊粉"的差別，咱们另有個直觀的法子，水粉比力透明、炊粉比力细且不透明。
上图就是新竹颇有名的小吃集中地"日本面霜,;城堭庙"內的小吃摊，之前小時辰差未几三二天就要來這一回，喜好像图里的人们如许坐在摊子前，叫上一份炒米粉、一份肉圓、一碗貢丸湯，一邊吃一邊回頭看著戲台上的演出。現在戲台虽在，但己經几近沒有演出，所幸摊販照旧、古刹照旧。
里頭有一摊六十大哥店"西市芋頭米粉"，是独一一家利用傳統田舍烹煮方法的店家，常常都讓人想起兒時田舍大灶。這類米粉摒挡在台灣，是十分按著季候採收而有內料変化的台灣摒挡，此中"芋頭炒米粉"就是稻米收剝瓜子機,割時最常見的點心，以是台灣有句本地话是如许说的「呷米粉芋，有好頭路」
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